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Enciclopedia del chocolate

Enciclopedia del chocolate

  • Una obra esencial, verdaderamente pedagógica e ilustrada por completo, que seducirá tanto al principiante como al profesional.
  • Más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...)
  • Más de 150 recetas: todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería.


24,90 €

23,94 € (sin IVA)


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Un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. Se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible y para el público en general. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso para realizar con éxito sus postres.

 

Con los secretos de los mejores chefs pasteleros y sus recetas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey...

 

Contenido

 

Introducción 9

Una pasión por compartir 11

LAS TÉCNICAS 14

El chocolate 17

Rellenos para bombones 31

Las decoraciones 47

Las pastas y los bizcochos 71

Las texturas cremosas 93

Las texturas espumosas 107

Los helados y las salsas 119

Las técnicas para dominar 131

CUADERNO PRÁCTICO 137

LAS RECETAS 157

Grandes clásicos 161

Tartas y tartaletas   189

Pequeñas delicias entre amigos 213

Meriendas mágicas 243

Postres helados 287

Grandes ocasiones 301

Dulces y confitería 329

Nuevas tendencias 377

ANEXOS 401

Material 402

Glosario 406

Índice de técnicas 408

Índice de recetas 410

Los autores 412

 

Autores

 

Frédéric Bau está reconocido por los profesionales como uno de los mejores pasteleros chocolateros del mundo. Con el título de mejor aprendiz PACA y laureado en el concurso del Mejor aprendiz de Francia, entró en la casa Fauchon en 1986, poco después de la llegada de Pierre Hermé, donde dirigía el apartado de «decoraciones». Contratado por Valrhona en 1988, creó la École du Grand Chocolat, de la que se convirtió en director de creación y jefe ejecutivo. Es responsable de los esenciales de Valrhona, recetas de base que constituyen una fuente de inspiración y una «biblia» para los pasteleros. Desde mayo de 2009 regenta, con su esposa, un restaurante en Tain-l’Hermitage: Umia.

 

La École du Grand Chocolat Valrhona se creó con la ambición de convertirse en la referencia del universo de la formación del chocolate. En la actualidad es un centro reconocido, admirado por profesionales de todo el mundo. La escuela cuenta con cinco laboratorios de formación repartidos en tres lugares: Tain-l’Hermitage, Tokio y Versalles.

 

Clay McLachlan es fotógrafo gastronómico y ha colaborado en numerosos libros.